百年青啤的大国工匠三字诀

作 者：钱丽娜 来 源：中外管理发表日期：2016-07-04

　　在中国长达百年的老品牌中，能留存至今，并且依然有生命力的品牌并不多，贵州茅台（一说800年历史）、全聚德（1864年）、张裕葡萄酒（1892年）、云南白药（1902年）、青岛啤酒（1903年）……在这些百年品牌所属的行业中，青岛啤酒直面的是竞争最为惨烈的市场。全球数一数二的啤酒生产商纷纷在中国市场坐镇，国内啤酒品牌可达上千种。2015年，青岛啤酒成为世界第六大啤酒生产商，以1055.68亿元的品牌价值成为首个突破千亿元价值的啤酒品牌，也是唯一入选的世界级啤酒品牌。人们大多会将国产品牌的消亡归结于国外品牌的挤压，但是对于身处国外品牌挤压之中，却愈发健康成长的中国品牌，又该以何种方式来解读呢？青啤人认为，能将113年的基业传承下来，靠的就是“工匠精神”的三字诀——“慢”“精”和“专”，让始于1903年的啤酒品质从未变过味。

　　工匠之心—“慢”工细活，道法自然　　登州路56号，日尔曼啤酒公司青岛股份公司的旧址，这里也是声名赫赫的青岛啤酒厂。1903年，英德商人共同出资40万墨西哥银元（相当于现在的2800万元人民币）建立工厂。真正让青岛啤酒声名鹊起的是1906年在德国慕尼黑博览会上获得的第一枚世界金奖。当今社会追求 “短、平、快”（投资少、周期短、见效快）带来的即时利益，却往往忽略了产品的品质灵魂。青啤在现代工业生产与传承百年的酿造法之间自筑高栏。1903年，德国人建厂时采用“两段法低温长时间慢熟工艺”，并以此获得1906年的慕尼黑博览会金奖。与一般的酿造方法相比，两段法耗时、成本高昂，很是影响产量。这种长时间的自然发酵，最大的好处，是给予酵母充足的时间自然生长，可以保证啤酒中该挥发的物质得到挥发。面对麦芽、酵母、水这些有生命的活物，最精心的照料方式便是“道法自然”。“啤酒酵母就像是我另一个孩子” ，青岛啤酒厂总酿酒师张沛如此比喻。酵母被称为“啤酒之魂”，直接决定了啤酒的口感和风味。但比可乐的配方更难的是，酵母是个活物，处于不断生长变化中。酿酒师必须深入了解酵母的脾性和喜好，根据酵母的生长规律，在每一个环节上用心呵护，才能成就一杯佳酿。正如龙应台的《孩子你慢慢来》，啤酒酿造也是个慢功夫。花比别人多几倍的时间，用心雕琢，精心慢酿，让啤酒自然生长、自然成熟，才能酿出真正的好啤酒。青啤人天生的执拗在传承中发挥了重要的作用。根据酵母生长规律，严守时间和规程已经成为员工下意识的举动。2014年，青啤推出“经典1903”，这是对1906年慕尼黑博览会金奖的致敬，全套完整的传统工艺，需要整整45天。源自1903年的‘两段法低温长时间慢熟工艺’，使得麦香和酒花香得以很好地保留于麦汁中，采用青啤独有的烘焙技术，使麦芽中的香味物质得到了最大程度的呈现。产品一经推出便征服了消费者，不停地断货，高峰期经销商更是在厂外大排长龙。时间到了，味道才能出来。所以精心慢酿的实质是心正术正，利润只是追求品质的副产品。

　　工匠之魂—“专”由心酿，匠由心生　　使命感决定人的行为。创办于1669年的同仁堂留下的祖训是“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”；青啤信仰的是“好人酿好酒”。113年“只为酿造好啤酒”，心无旁骛的专心与专注， 113年只专注于做好一件事，静得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，这是青啤人执着的品质信仰。专注、热爱、 全心贯注于自己喜欢的专业，也成就了酿酒师的一生。他们中不乏把家里新买的大米习惯性的抓起一小撮，不经意的放入嘴中咀嚼一113年“只为酿造好啤酒”，心无旁骛的专心与专注，113年只专注于做好一件事，静得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，这是青啤人执着的品质信仰。专注、热爱、 全心贯注于自己喜欢的专业，也成就了酿酒师的一生。他们中不乏把家里新买的大米习惯性的抓起一小撮，不经意的放入嘴中咀嚼一番的“偏执狂”，也不乏看到超市货架上的青岛啤酒，就冲上去码放整齐的“完美主义者”。气味训练是青啤酿酒师的必修课。首先，常规测试是在水中进行物质识别。辨识之后，再给五杯水，要求按该物质的浓度梯度排序。之后，训练从水基转向酒基。相对于水基的风味训练，酒里再加上物质会很复杂。这样的测试每家工厂每月一小考，每季一中考，全公司每年还有一大考，无法达标者只能转岗。辨识气味是最基本的要求。但是在青啤三厂总酿酒师梁刚看来，对某种物质敏感并不代表对酒有悟性，也不代表对酿酒有悟性。“酿酒师不仅要能够辨别出酒中的物质，还要知道如何处理，更要知道如何酿造。”没有捷径，唯有在每一个岗位上都摸爬滚打过才能有所领悟。在全国品酒师资格认证中，每年仅50个入选名额，而青啤就能夺下其中的40%。

　　工匠之艺—“精”无止境，艺有新生　　不少品牌的沉沦是败给了自己。很多企业做不好与“差不多精神”有关——凡事只满足于99%而不去追求99.99%甚至100%。青啤在现代化的高速发展中，既向全球啤酒业标杆学习现代化管理，也派优秀员工到德国杜门斯啤酒学院进一步深造。在交流中，德国杜门斯啤酒学院教授Michael Ederr提到，“德国一些啤酒厂正面临规模化和质量监控同步提升的挑战，而青岛啤酒在质量控制、检测指标和监控体系等方面的应用却让人刮目相看。”杜门斯啤酒学院副院长布瑞德2016年4月来到青啤，青啤酿酒师、经典1903项目组组长娄晓红给他倒上两杯“经典1903”，分别由两个工厂出品，请其盲测。对于专家而言，酒先倒后倒都能品出差异来。布瑞德在品评后很快在纸上画出两杯酒的雷达图，就酒体的纯净、平衡、新鲜、风味等纬度分别做出评价。结论是，两杯酒的重叠性（一致性）非常高，在典型风味的评价中，他甚至认为是同一批酒。做到如此精确，甚至连德国企业都颇觉挑战，足见青啤对手艺的精研。精选加拿大、澳大利亚优质二棱大麦，每5粒经过精心烘焙的麦芽萃取一滴麦汁精华，酿酒用的大米必须是脱壳3天之内的新鲜米，一支酒瓶要洗30分钟才算合格，输酒管道用水洗净后，还要再用1吨多的啤酒冲掉残留的水分。一瓶青岛啤酒在出厂前要经过1，800个控制点的监测，其中有设备检测，也有品水师、品麦师、品酒师“三师会审”的人工品评，每天周而复始。它既是制度，也是来自内心的认同，毕竟这是为祖辈也是为后代端好这碗传世的饭。青啤为了让说不清道不明的气味可衡量可追踪，开发出一套独特的风味图谱检测方法，量化啤酒的风味特征，一举填补了国内研究领域的空白。但对于某些风味，机器设备的检测还是有一定的局限，依然需要专业人员定性判断。因此，在精确计量的基础上再加上专家，双重铁门锁住质量关。每天三点，品管部人员要在品评室里集合。他们不能用任何有气味的化妆品，吃饭不能碰触辛辣。通常每个工厂的品管部有五六人组成，这些人在气味训练中表现出对某种物质的敏感性，会成为某种物质的关键品评人。通过不同特点的成员组合，整个团队能够识别出所有的风味。品管部每天要品评的物质多达30多种，有当天使用的酿造水、酒花、过程产品麦汁，刚下线的啤酒、清洗管道的水，就是瓶盖上的瓶垫也要放到酒里在生产线完整的走一圈，以检测对口味的影响。在青啤，这些严格的规程已经深入人心。当把做好产品变成一种信仰之时，品质便是生命的支柱，这是工匠精神的意义所在。在美国举办的啤酒盲测中，青啤几次夺魁，“经典1903”推向市场更是赞誉连连。香港特区前任财政司司长梁锦松先生感叹：外国人认识中国通常有两种途径，一个是两千多年前的孔子，另一个就是青岛啤酒。巧的是，两者皆出自山东。